Neuf gestes,
et rien d'autre.
Le Cantal AOP et le Salers AOP sont des fromages emblématiques d'Auvergne, élaborés selon un savoir-faire ancestral transmis depuis des siècles. Leur fabrication, rigoureusement encadrée par l'Appellation d'Origine Protégée, repose sur des gestes précis et un lien fort avec le terroir.
La gerle : une cuve en bois dont la flore naturelle ensemence le lait. C'est elle qui donne au Salers son identité, et qu'aucune cuve inox ne sait remplacer.
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01
La collecte du lait
Le lait provient exclusivement de nos vaches Montbéliardes et Prim'Holstein élevées à 1 000 m d'altitude. Trait deux fois par jour, il est directement versé dans une cuve en bois traditionnelle : la gerle.
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L'emprésurage
La gerle apporte naturellement ses ferments grâce à sa flore. Le lait est emprésuré à 32 °C avec de la présure animale et coagule en environ 30 minutes pour former le caillé.
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03
Le décaillage
Le caillé est découpé finement pour libérer le petit-lait. On obtient de petits grains de la taille d'un grain de blé, ensuite rassemblés.
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Pressage en presse-tome
Le caillé est placé dans la presse-tome et subit plusieurs pressages et retournements. Entre chaque étape, il est recoupé et empilé pour éliminer le lactosérum.
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05
Maturation de la tome
La tome repose 24 h pour s'acidifier : les bactéries transforment le lactose en acide lactique. On obtient alors la tome fraîche.
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Broyage & salage
La tome est broyée en miettes puis mélangée au sel, qui se diffuse durant 14 à 20 h.
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Montage et pressage
La tome salée est moulée en couches tassées jusqu'à environ 48 kg. Les fromages restent 36 à 48 h en presse et sont retournés 6 fois.
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08
Affinage
Les fromages reposent en cave humide et fraîche, de 30 jours à 24 mois.
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09
Gradage
Avant commercialisation, chaque fromage est évalué par les Gradeurs : forme, croûte, texture et goût.
Récompensés au Concours Général Agricole.
Nos médailles sont une belle reconnaissance du travail patient et authentique que nous menons au quotidien. C'est pour nous une fierté simple et sincère : voir la qualité de notre ferme mise à l'honneur.
Quatre fabrications maison, issues du même lait et du même troupeau.
Salers AOP
Fromage fermier de saison.
Cantal AOP
400 L de lait pour une meule de 40 kg.
Tome fraîche fermière
L'ingrédient des recettes auvergnates.
Beurre fermier
Beurre cru de baratte, doux ou demi-sel.